袁灿兴:皇帝们的美食,现在我们也可以吃到

2019-11-01
来源:澎湃新闻

   “将羊头整治干净,开水中略焯,清水清洗,入锅,加葱姜茴香料酒,也可放入蘑菇取鲜味,盖锅煮至半熟后,将羊头取出,去掉羊骨、羊眼,再入锅,加调料煮熟。出锅冷却后,切成薄片食用。烩羊头这道菜,肉与汤共食绝佳,能去虚补气,安心止惊,是冬季的滋补菜肴。”

  民以食为天,吃,是中国人日常生活的核心。中国素来以饮食文化闻名于世,不仅有着丰富的菜肴口味,更有着源远流长的美食历史。近日,袁灿兴出版了《传膳啦!明朝篇》,这是他第二本关于古代宫廷食物的书。袁灿兴是江苏靖江人,历史学博士、副教授,江苏省青年骨干教师,央视法律讲堂主讲人,澎湃新闻专栏作者,主要研究领域为中国社会史。

  《传膳啦!明朝篇》依据翔实的史料,用古雅幽默的笔触介绍了明朝的饮食文化,皇帝日常的饮食搭配,以及美食背后的趣闻逸事,更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和养生药食的秘方。在新书出版之际,澎湃新闻和袁灿兴聊了聊明代皇帝们吃什么,怎么吃;他还建议读者们,也去尝一尝皇帝们吃过的美食。

  

 

  澎湃新闻:

  能否介绍一下你的学术背景,为什么会写关于宫廷食物的书?

  袁灿兴:

  宫廷的饮食,不单单是皇家的吃,它更是历史的一个重要组成部分。皇帝的吃,既关系到皇帝本身的健康,更是施行统治的重要部分。吃之中,包含了礼、包含了等级制度、包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单单是一本宫廷美食书籍,更从饮食的角度,去考察明代历史,去展示生动的历史。

  我是学社会史的,而社会史是纷繁复杂,生动多样的。我曾经写过清代的一个机构内务府,在写作的时候发现,御膳房也从属内务府。而清宫御膳房,保存下来很多的档案,对于历史学的研究而言,乃是个富矿,于是从清代开始,进行御膳的写作。

  我是江苏靖江人,我乡素来以美食而著称,我对吃是充满了兴趣。对于吃,既讲究,也不讲究。不讲究,是什么都吃;讲究,是注意食材,特别是吃鱼。在我们乡间,是不吃养殖鱼的,认为有股怪味,只吃长江里的野生鱼。写了这么多饮食史,也会自己动手,复制一二,比如现在到了冬季,会烧羊肉,会来份爆炒羊肚。爆炒羊肚,可是明代皇帝的最爱。

  澎湃新闻:

  在写作《传膳啦》系列时,你是怎么收集食物的史料的?书中列举的各种美食做法如何知道?

  袁灿兴:

  清代还保存有大量的御膳档,可以利用。明代则没有这样的便利,但也有很多的资料留存。如明代太监刘若愚,被捕入狱之后,发誓要学司马迁,最后写出了《酌中志》,其中对明代的宫廷饮食有详细记录。再如明代的很多大臣,在皇帝赐膳时,会写下很多诗歌,加以颂德,从这些诗中也可以看到当日的宫廷饮食状况。

  菜谱的来源,一方面是古代人的记录,比如明初无锡人倪云林,就留下了很多菜肴的烹制方式;《遵生八笺》《竹屿山房杂部》等书,也录有很多美食的烹制方式。另一方面很多菜的做法流传了下来,比如羊肚、烧鹅、猪灌肠之类。明代画家沈周在《石田杂记》中,记录了一道炒荸荠猪肠。我乡靖江,今日则用茨菰炒大肠,也是美味。

  澎湃新闻:

  能具体说说明代皇帝是怎么用餐的吗?皇宫里的其他人的饮食又怎么安排?

  袁灿兴:

  以早餐为例,皇帝起来,洗漱完毕后,至外室,宫人端上茶汤及各种饼饵,稍微吃下之后,至中殿正式用早膳。皇帝入中殿时,乐器奏响,皇帝南向坐,一人一桌,如果皇后陪同一起用膳,则分两桌。各种食物早就摆在好,由皇帝挑选,不用的则端到一旁桌上去。明代初期光禄寺负责皇室饮食,后来宫廷御膳改由光禄寺与尚膳监共同配合。到了嘉靖朝时,因为嘉靖帝躲在西苑修仙,距离光禄寺较远,御膳遂由宫中大太监供应,此后形成惯例。

  宫女、宦官要自己开火做饭,可宦官们做不好饭菜,于是就和宫女搭档,太监出钱出料,宫女做饭菜。当然,能搭档开火的,多为有权势、地位的宦官。

  澎湃新闻:

  宫廷食物和当时的民间食物区别在哪里?皇帝吃的东西和我们现在吃的又有什么差别?

  袁灿兴:

  宫廷饮食强调的是礼,任何食物,一旦进入宫廷,就具有了政治意义,上升到礼与法的高度。比如青蛙,在汉代是底层平民日常食用的,但在宫廷祭祀等场合也会食用,故而法律规定,不得擅自减少。一般都以为皇帝吃八珍,龙肝凤髓,其实并不是如此,皇帝也在宫廷里大吃猪头肉、豆腐、青菜,只是烹调时,烹调更加精细些罢了。

  和现在相比,还是有一些差异的,比如土豆、红薯、辣椒、西红柿等原产南美的植物,在明晚期才传入中国,普及开则要到清代了。明朝人和现代人吃得最像的,就是海鲜了,如蛤蛎、紫菜、海参、鲍鱼等。不过明代宫廷中吃到的,肯定没有我们今天的新鲜,因为当时缺乏冷冻保存技术,且运输耗时。

  澎湃新闻:

  明代各地进贡给皇帝的食物如何保存呢?

  袁灿兴:

  一种是腌制,下重盐就能长期保存,比如沙鸡、黄鼠之类;还可以晾晒干,比如海参、鲍鱼;此外还有用糟制作了封在坛子中的,如江西所产果子狸。

  至于鲥鱼,则比较特殊。明代宫廷限令,鲥鱼要在农历六月末运送到京,这是最热的时段。明代南京城外江岸上设有“鲥鱼厂”和“冰窖”,从水路运输时,用冰块保存鲥鱼,以求保鲜。运鲜船昼夜不停,船上备有冰块,但不实用,导致鲥鱼臭秽不堪。

  

 

  澎湃新闻:

  你自己有尝到过书中写到的宫廷美食吗?

  袁灿兴:

  有的滋味,还是尝过的,比如在明代宫中的卤煮鹌鹑。卤煮鹌鹑,将肥嫩的鹌鹑整治干净后,先盐渍约一小时左右,再将鹌鹑放入老卤汤中,煮熟即可,但不可过烂,过烂则无嚼劲。卤煮时,根据需要,决定是否放酱油调色。

  苏州山塘街现在还有家卤菜店,制作卤煮鹌鹑,味道却有独道之处。此店的卤煮鹌鹑,选用的鹌鹑肉细腻而紧,配以卤汁烧制后,香味浓郁,令人食欲大增。吃鹌鹑时,直接动手,将一块块鹌鹑肉撕开吞食,别有风味。

  澎湃新闻:

  用现代“南北”的视角来看,明朝宫廷菜的口味是南方菜,还是北方菜?宫廷里是吃米饭还是面食?

  袁灿兴:

  最初应该是南方菜为主。朱元璋称吴王时,设有膳食机构宣徽院,洪武元年十二月,正式更名为光禄寺。明成祖朱棣迁都北京后,在北京设光禄寺,南京光禄寺的厨役基本上北迁,留下来的不过十分之一。朱棣常年在北方,也曾几次出塞亲征,他还在草原上亲自挖“跳兔”,与大臣们一起吃鹿肉。迁都之后,宫廷菜里北方元素缓慢的占据了主导,一些南方菜则被保留下来,不过是作为祭祀的供品。

  明代皇宫之中,主食最多的应该是汤饭,菜肴口味总体偏咸。明代宫廷教育主要有经筵与日讲,挑选学问深厚的官员(讲官)给皇帝、皇子讲课。课讲完,皇帝照例要说一句:“先生们吃汤饭。”什么是汤饭?那就是泡饭。明代宫廷在招待群臣和外国使节时,也广泛使用汤饭。宫中所用汤饭,配合猪肉、鸡肉等一起食用,以至于汤饭成为宴席的代称。

  澎湃新闻:

  你写的明朝宫廷食物,有不少是蒙古草原美食,中国的饮食文化是否是一个不断交融的过程?

  袁灿兴:

  除了明朝贵族们喜欢的羊背皮和黄鼠,大家熟知的燕窝也是文化交流的产物。燕窝来自东南亚一带,明初流入中国,最初不被重视,只是用来入药而已,后来崇祯帝对燕窝充满了热情,它开始频频出现在明代的宫廷。清入关之后,将明代宫廷中的厨子继承了下来,也将对燕窝的热爱继承了下来。

  澎湃新闻:

  最近入秋后天气转冷,请给大家推荐一些适合秋季的宫廷美食?

  袁灿兴:

  明代宫廷饮食,根据时令季节不同,相应吃不同的食物,以达到养生的效果。十月份,宫中吃羊肉炮、炒羊肚、麻辣兔等,此外还吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等。十一月时,宫廷中吃糟腌猪蹄、尾鹅肫掌、炙羊肉、羊肉包匾食等,待冬笋上市后,光禄寺不惜重金购入,以供皇室。大家不妨一试。

  

[责任编辑:蔚然]
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